Todos los mamíferos (entre los que nos incluimos los humanos) nacen con la lactasa: un enzima que se encarga de digerir la lactosa, que es el azúcar de la leche. Una vez acabado el periodo de lactancia (aproximadamente entre los 2 y 4 años en humanos), la lactasa deja de expresarse, por lo tanto, ya no podremos digerir más lactosa. La intolerancia a la lactosa afecta al 75% de la población mundial, aunque su prevalencia no está repartida por igual – depende de la región y la etnia. Esta variación es el resultado del proceso evolutivo de las diferentes poblaciones humanas influidas por el clima de la región en la que se asentaron.
Hace decenas de miles de años, algunas poblaciones humanas comenzaron a domesticar animales, y descubrieron que la leche era una gran fuente de alimento. A muchos le sentaba mal pero algunos eran capaces de digerirla porque poseían una mutación genética localizada en el gen de la lactasa que hacía que no se desactivase y continuase expresándose más allá de la niñez.
Cuando nuestros antepasados llegaron a las tierras frías del norte de Europa poco pudieron cultivar debido al clima y la única alternativa era sobrevivir de lo que les daban sus animales; carne, leche y huevos (sobre todo leche y huevos, ya que eso no implica matar al animal). Este panorama pintaba muy mal para los intolerantes a la lactosa (que serían los “normales”), que estaban condenados a morir. Pero los que poseían la mutación pudieron nutrirse de leche durante toda su vida y por lo tanto obtener alimento aunque no hubiera cosechas y sobrevivir y reproducirse en esa tierra hostil. Los hijos de estos supervivientes tendrían también la mutación, y también podrían sobrevivir, y generación tras generación se fue repitiendo el proceso. Ahora mismo el 95% de la población escandinava es portador del gen lactasa mutado.